Täydellisen savukalan salaisuus

Näillä ohjeilla pärjäät lohen, muikun, ahvenen, siian ja oikeastaan minkä tahansa kalan savustuksessa. Ajattelin kirjoittaa nämä, sillä lämmin savukala heti tuoreeltaan nautittuna on yksi elämän suurimpia nautintoja. Se ei mausteita tai lisukkeita kaipaa, vaan siinä on kaikki kohdallaan.

Toki savukalankin voi pilata monella tapaa, ja välillä noihin tapoihin on tahtomattaan törmännyt. Esimerkiksi siitä kaupan nestesavuilla savustettuja minä en pidä savukalana lainkaan. Teollista korviketta ne ovat metallisine sivumakuineen. Välillä taas on törmännyt vaihteleviin ääripäiden suorituksiin suolan kanssa. Joskus savukala on ollut kuivaa, joskus palanutta. Vaikka savustus on periaatteessa melko yksinkertainen homma, niin epäonnistumisen riski on oikeasti olemassa. Ehkäpä juuri siksi täydellisen savukalan salaisuudet ovat kiehtoneet mieltäni koko pienen ikäni.

Yrityksen ja erehdyksen kautta olen tullut siihen lopputulokseen, että savustuksessa on viisi keskeistä muuttujaa, joista onnistuminen on kiinni. Ne ovat kala, suola, puu, tuli ja aika.

Ensin kala, koska se on itseoikeutetusti se kaikkein välttämättömin. Hyvä savukala syntyy hyvästä kalasta. Itse pidän niin punalihaisista kuin siiasta, lahnasta, ahvenesta, kuhasta ja muikusta. Kaikki erilaisia, kaikki herkullisia. Kalalajia olennaisempaa onnistumisen kannalta on kalan tuoreus. Mitä tuoreempi, sen parempi. Paras tilanne on se, että kalan saa suolaan heti pyyntipäivänä.

img muikkuverkoilla 002

Suolauksessa on monta koulukuntaa. Toiset käyttävät karkeaa ennen savustusta, toiset suolaliuosta sen jälkeen ja loput kaikkea tältä väliltä. Itse olen päätynyt suolaamaan kalan suolaliuoksessa ennen savustusta. Teen viisiprosenttisen liemen karkeasta merisuolasta ja kylmästä vedestä. Suolan liuottua laitan kalat siihen sekaan upoksiin, suuremmat fileinä tai viillettyinä, pienemmät perattuina. Sitten annan niiden suolautua jääkaappilämpötilassa noin vuorokauden ajan. Miksikö suolaliuos? Kokeilkaa niin tiedätte, kuinka mehevä lopputuloksesta sillä konstilla tulle!

Suolautumista odotellessa on hyvää aikaa hankkia raaka-aineet kunnon savun synnyttämiseen. Tässäkin asiassa on monta koulukuntaa. Toiset käyttävät leppäpurua, toiset leppäkiekkoa, osa viskitynnyristä rouhittua tammilastua ja joku omenapuuta. Itse käytän yleensä joko leppää tai katajaa. Niiden kanssa tietää aina mitä saa.

Puun hienojakeisuuden osalta en ole huomannut merkittävää eroa siinä, käyttääkö sahattuja kiekkoa, pieniä oksanpätkiä tai purua. Tärkeintä on määrä, jonka suure on tässä tapauksessa sopivasti. Sen, mitä tuo sopivasti sattuu kulloinkin olemaan, kertoo intuitio. Sopiva ei ole myöskään vakiosuuruinen, vaan siihen vaikuttavat mm. savustuspöntön koko ja savustettavan kalan määrä. Jos määrä epäilyttää, on syytä muistaa, että tässä kohtaa on parempi laittaa vähän liikaa kuin liian vähän.

Jos haluaa varmistaa kauniin ruskean värin savukalan pintaan, niin se luonnistuu lisäämällä pöntön pohjalle purujen lisäksi sokeripalan.

IMG_6178

Jahka kaikki edellä oleva on tehtynä, on aika lastata savustuspönttö ja viritellä sen alle tulta. Täydellinen tuli on pienellä liekillä tasaisesti palava. Jälleen tällä kertaa täytyy luottaa kokemuksen tuomaan intuitioon. Liekin koko vaikuttaa myös siihen viimeiseen muuttujaan, tarvittavaan aikaan siinä missä sekin, millainen mörkö savustettava sattuu olemaan. Ylenensä olen päätynyt 15-30 minuutissa sellaiseen lopputulokseen, josta on vaikeampi pistää paremmaksi.

0 replies

Leave a Reply

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Kommentoi

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.